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Davide Oldani - La mia "ricetta" di economia
08-12-2013, 20:55
Messaggio: #1
Davide Oldani - La mia "ricetta" di economia
Ho letto questo articolo su Vanity Fair, un intervista a Davide Oldani che ho trovato molto interessante.

Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi, ha lavorato a Londra al "Le Gavroche" di Albert Roux, a Montecarlo per Alain Ducasse al ristorante "Le Louis XV", a Parigi con Pierre Hermè presso "Fauchon", ed è diventato anche consulente e Food and Beverage Manager per un gruppo francese, diffondendo la cucina Italiana in tutto il mondo.
Nel 2003 torna nella sua Milano, in un paese di provincia (San Pietro all'Olmo, frazione di Cornaredo, MI) per aprire la trattoria "D'O", che da subito riceve critiche positive un po' ovunque, e che negli anni si vede assegnare premi e alcuni fra i più alti riconoscimenti in ambito culinario, su tutti una stella nella Guida Michelin.

Vi riporto alcuni passaggi del'articolo-intervista in questione:

Aula 272 nella Aldrich Hall, una palazzina nel campus della Harvard Business School, dove nei corridoi senti gli studenti del master in Business Administration rifiutare al cellulare offerte di lavoro che arrivano prima ancora della fine dei corsi. Nel campus dall’altra parte del fiume Charles, pochi anni fa Mark Zuckerberg inventava Facebook, ma oggi in classe si discute di un modello di business diverso, nato nelle sale del ristorante D’O di Davide Oldani, il primo chef a tenere una lezione a Harvard parlando non di cibo ma di economia.

(...) "Quello che ci ha incuriosito è la strategia economica alla base di quella che Davide chiama la cucina POP, ovvero la capacità di offrire alta cucina a prezzi accessibili", spiega Gary Pisano, che oggi ospita una delle due lezioni. "Oltre a essere un grande cuoco, Oldani è un astuto designer di sistemi organizzativi". In classe, lo chef ascolta a fianco della sua fidanzata Evelina Rolandi e del suo amico Andrea Parolini, che lo hanno accompagnato fino a Boston, le analisi finanziarie degli studenti che si stupiscono delle scelte eterodosse dello chef.

Una ragazza fa notare che non è solo la scelta di ingredienti semplici e stagionali a permettergli di tenere i costi bassi, ma anche la sicurezza del tutto esaurito: il ristorante ha una lista d’attesa di cinque mesi per avere un tavolo. Un altro si chiede se i bassi costi fissi permettano più innovazione. Poi Oldani prende la parola e dice semplicemente: "La mia ricetta per avere successo è non guardare al guadagno: prima lavori, e poi se sei bravo arriveranno i soldi". E immediatamente tra i futuri ceo scoppia una risata fragorosa, seguita alla fine del discorso da un lungo applauso.

(...) Che cosa l’ha stupita delle domande?
"Essendo studenti del master di Economia molti avevano un approccio quantitativo: partivano sempre dai numeri. Io invece ho spiegato che nel mio caso ho iniziato dalla economia applicata per arrivare alla teoria. È solo dopo avere sviluppato la mia idea rischiando in prima persona che posso verificare se la mia intuizione era giusta".

Mi fa un esempio pratico?

"Dieci anni fa, quando ho aperto il ristorante, facevo la cipolla caramellata con sopra scaglie di tartufo nero. Ma non mi tornava, né dal punto di vista dei conti, che erano salatissimi, né dal punto di vista del sapore. Allora ho cercato un’alternativa che fosse allo stesso tempo più economica e più gustosa, e sono arrivato a mettere sulla cipolla il gelato al grana padano. Un successo".

(...) È vero che alla base del suo modello economico c’è il desiderio di incontrare più gente possibile?

"Sì, alla cucina POP sono arrivato anche perché penso che aprendo le porte a tutti moltiplichi i tuoi contatti e le occasioni di business. Ma mi sono anche adattato alla realtà, invece di impormi a essa, ed è per questo che al centro della mia cucina ci sono la stagionalità degli ingredienti e il contatto col territorio. Per noi etica è anche pagare velocemente i produttori selezionati con cui lavoriamo".

(...) Lo studio di Harvard si occupa a lungo del suo metodo di selezione del personale.

"Sì, e in classe il professore ha detto che non ha mai visto un’impresa che riesce a conservare così a lungo i suoi lavoratori: in dieci anni se ne sono andati solo tre, ed erano uscite concordate verso luoghi di lavoro prestigiosi".

Come fa?

"Prima di assumere qualcuno facciamo diversi colloqui, compreso quello con i genitori del candidato, che incontra non solo me ma anche tutte le persone del mio staff: vogliamo che abbia letto tutti i miei libri, e che prima di decidere sia ben convinto. Il processo dura un anno circa, perché dopo l’offerta diciamo al candidato di andare a fare più esperienza altrove prima di tornare. È un rischio, ma anche una garanzia: alla fine si forma un patto di sangue. Non a caso alla festa per i dieci anni del D’O c’erano anche quelli che ci hanno lasciato: uno di loro veniva da Parigi, dove fa il sous-chef da Ducasse".

Non la abbandonano anche per le condizioni di lavoro: quanto ci perde a cominciare la giornata di lavoro alle 9 invece che alle 6 di mattina, e a chiudere il ristorante a mezzanotte?

"In realtà ci guadagno, perché tutti sono felici, motivati e lavorano meglio: questo è un mestiere durissimo, non solo mentalmente ma anche fisicamente, e io sento fortissima la responsabilità di alleggerirlo almeno per chi mi sta accanto".

(...) È dura essere un celebrity chef?

"Tutti i miei colleghi che lo sono, e con cui dialogo, le risponderanno la stessa cosa: è massacrante. Ogni tanto c’è un riconoscimento, una copertina, una soddisfazione come quella di oggi, ma per il resto è fatica."

(...) Il futuro della cucina è quello indicato da lei?

"Ognuno ha la sua strada. Ma io credo che il futuro della cucina italiana sia creare una community di cuochi che si confrontano tra loro nel rispetto reciproco, con un approccio etico al territorio e ai produttori. Noi artigiani possiamo fare a meno della grande industria, ma la grande industria non può fare a meno della creatività di noi piccoli artigiani".


Il punto più interessante di questo articolo, è quello che riguarda le basi del successo di Oldani, un mix interdisciplinare abbastanza insolito, sorprendente al punto tale da incuriosire perfino un’Università come quella di Harvard. Oltre alle sue qualità di chef, che molti altri forse possiedono in Italia, Oldani ha saputo sviluppare un modello che si basa su chiare scelte che potremmo definire politiche, non solo economiche, e che sembrano andare controcorrente rispetto alle attuali filosofie aziendali. L’introduzione di materie prime legate al territorio e di qualità, la riduzione di orari di lavoro per i suoi collaboratori con l’intento di creare un ambiente lavorativo più energico possibile, l’accurata selezione di personale volenteroso di partecipare ad un progetto comune, il rispetto per i produttori ed il loro lavoro, a quanto pare sono gli ingredienti non solo della buona riuscita di un piatto, ma potrebbe essere nell’insieme, un esempio da seguire nella visione politica dell’intero Paese.
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